Secrets de cuisine Khmer : comment concocter un bon Amok de poisson ?

La cuisine cambodgienne ou cuisine Kmher n’est pas très connue dans le monde, et pourtant ses spécialités sont vraiment savoureuses.

Pour découvrir les secrets de ces plats traditionnels délicieux, le temps d’une journée on a mis la main à la pâte et enfilé le tablier pour un cours de cuisine Khmer haut en couleur et surtout en saveur !

Avant de commencer, passage au marché pour faire le plein de produits frais…

Durant cette journée, notre chef nous aura livré ses secrets de cuisine pour réaliser 4 plats traditionnels : les Chaio Yo (nems cambodgiens), la salade de fleur de bananier, le riz gluant aux mangues et surtout l’emblématique « Fish Amok » dont nous vous livrons à notre tour les secrets !

Comme pour les autres recettes déjà partagées sur le blog, on s’est efforcé de trouver une adaptation pour que ce soit réalisable en France (en espérant que nos estimations soient les bonnes !).

Dans la version originale, on utilise des feuilles de bananier pour créer des petits moules individuels…

En France, vous vous contenterez d’un ramequin ou d’une papillote en papier d’alu, à moins que vous ne soyez plus inventifs que nous ??

La recette

 Ingrédients pour 4 personnes : 

• 4 filets de poisson blanc découpés en petits morceaux

Mélange n°1 

• 800 millilitres de lait de coco
• 4 jaunes d’oeuf
• 4 bonnes cuillères à soupe de cacahuètes concassées (au mixeur ou au pilon)
• 2 cuillères à soupe de cassonade
• 1 cuillère à café de sel
• 2 cuillère à soupe de sauce de poisson (à trouver en épicerie asiatique et si vous n’en mettez pas, rajouter 1 cuillère à café de sel) 

Mélange n°2 : 

• 4 gousses d’échalote
• 4 gousses d’ail
• 8 battons de citronnelle fraiche à découper en très fines rondelles (ou à défaut 4 cuillères à soupe de citronnelle séchée)
• 1 morceau de 1 à 2 centimètres de zeste de combava (ou à défaut le zeste d’un citron vert)
• 1 morceau de 2 centimètres de curcuma (ou à défaut 1 bonne cuillère à soupe de curcuma en poudre)
• 1 morceau de 2 centimètres de gingembre (ou à défaut 1 bonne cuillère à soupe de gingembre en poudre)
• 2 à 4 petits piments rouges : les cambodgiens en mettent 4, nous aussi mais il faut aimer la cuisine épicée !
• 1 poivron rouge
• 1 cuillère à soupe de pâte de piment rouge (ou à défaut de harissa)

Etapes de la recette : 

• Mélanger les ingrédients du mélange n°1 dans un récipient jusqu’à obtenir une crème homogène
• Couper les ingrédients du mélange n°2 en morceaux les plus fins possible
• A l’aide d’un pilon et d’un mortier, écraser les ingrédients du mélange n°2 jusqu’à obtenir une pâte homogène (si vous utilisez essentiellement des épices en poudre, rajoutez une cuillère à soupe d’huile)
• Mélanger la pâte du mélange n°2  et la crème du mélange n°1 dans un même récipient
• Ajouter les morceaux de poisson et mélanger
• Disposer le mélange dans 4 papillotes en papier d’aluminium ou 4 ramequins avec couvercle
• Faire cuire au four à 180°c pendant 20 minutes ou à la vapeur
• Pour le dressage, ajouter une cuillère à soupe de crème ou de lait de coco chaud, quelques herbes et un morceau de poivron rouge
• Servir avec du riz blanc

Et voilà à quoi ça ressemble un bon « Fish Amok » réalisé avec amour par nos soins !

(Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer le poisson par du poulet…)

Bon appétit !! Testez vite ce super plat et dites nous ce que cela a donné !

Et sinon, notre seul moyen d’expression à nous en ce jour noir pour la France et pour la liberté d’expression était la cuisine, alors voici comment on a dressé notre dessert « Sticky rice & Mango »…